Conheça a culinária do Rudolf, casa alemã do Restaurant Week

Definir a culinária alemã parece simples. Salsichões com mostarda, joelho de porco com chucrutes e muita, muita batata soam como a base da alimentação dos germânicos. No entanto, ainda que estes sejam alguns dos itens que se tornaram referência dessa cozinha, suas receitas englobam uma gama muito maior e mais requisitada de elementos.

“O eisbein, por exemplo, não é um prato tão consumido na Alemanha quanto se imagina”, afirma Rudolf Deimel, chef de cozinha do restaurante homônimo, único especializado em cozinha alemã da temporada 2010 do Restaurant Week. “Essa receita foi trazida por famílias que migraram para o Brasil para fugir da guerra e trouxeram consigo hábitos campestres”, diz o proprietário. “Por isso ficaram tão difundidos aqui, mas restritos a datas comemorativas na Alemanha”.

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Segundo o chef e consultor em gastronomia Alessandro Nicola, os laticínios e as carnes de caça como faisão, aves selvagens e javali também compõe o cardápio alemão. “Assim como os diferentes meios de conserva, grande destaque dessa cozinha”, afirma.

“Por ser um país de clima temperado, com estações muito bem definidas, no passado os alemães tinham que recorrer a alimentos que eram preparados na colheita, mas que precisavam ficar à disposição para serem consumidos nos meses seguintes”, conta Alessandro.

Também entram na lista de ingredientes comuns as carnes curadas, os presuntos cozidos e as simbólicas salsichas. Com esses produtos em mãos, preparam-se quatro vertentes distintas de comida alemã.

“Existe a cozinha típica, bastante conhecida no Brasil e consumida especialmente nas datas comemorativas, como o joelho de porco com repolho e batatas dos mais variados tipos”, diz Rudolf. “Assim como o kassler, uma costela de porco de 250 até 350 gramas acompanhado de purê de batata e chucrutes.”

Já a comida regional, aquela que traz especialidades de diferentes cidades da Alemanha, tem receitas como a panqueca de batata servida com purê de maçã e o marreco recheado com farofa de pão e miúdos, acompanhado de purê de repolho roxo e de batata.

Segundo Rudolf, a culinária caseira, é marcada por receitas como o paprika schnitzel. “Esse é um filé feito à dorê, que fica de molho no limão e recebe um creme com mix de pápricas”, afirma o chef. Para completar o quarteto, a culinária alemã, assim como a espanhola, italiana e francesa também recebeu o título de alta gastronomia da Michelin. “Ela é preparada com os mesmos ingredientes, mas com execuções diferentes. Além de ter maior variedade de pratos com salmão do que com pato e porco, por exemplo”.

As salsichas, dizem os especialistas de forma unânime, merecem um capítulo (neste caso, um parágrafo) à parte. “São mais de 350 tipos”, afirma Rudolf. Confira algumas das variações do famoso wurst alemão:

Salsicha branca
É feita com carne de vitela ferventada e depois grelhada. Serve-se com mostarda doce

Salsicha branca com salsa
Preparada com carne de porco, ela leva o tempero e, em algumas regiões, também é composta de carne de vitela

Salsicha frankfurter
Ela é fina e comprida – só as mais grossas levam o nome de salsichão

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